merelana (merelana) wrote,
merelana
merelana

  • Mood:

Еше отрывки из Книги всех времен и народов

Это все грибы. Да, это они. Каждый раз, когда я их начинаю готовить, меня пробивает на Игнатия Радецкого. Не сморчки, нет. Набрали маслят, подберезовиков, дождевиков, нашли уже рыжик и волнушку. Но почитать хочется и про другое.

Суп из сморчков по-русски
Potage de morilles a la russe

Перебрать и вымыть нужное количество сморчков, выбрать часть оных для фаршировки, в которых очистить средину, вымыть вторично, и выложив на сито, дать стечь воде совершенно; остальные же сморчки разрезать по полам, вымыть, изрубить мелко, сложить на растопленное масло в кастрюлю и запасеровать, а потом положить не много муки, размешать, развести бульоном, закипятить, и отставив на легкий огонь, положить кусок очищенной ветчины, букет зеленаго укропу, луку и петрушки и сварить под крышкою до мягкости. - Между тем приготовить не много фарша из телятины, размешать с рубленными яйцами, ветчиною и зеленью, нафаршировать оным сморчки, которые, сложив на сотейника, налить не много бульоном, положить масла и соли, и сварить на легком огне под крышкою до мягкости так, чтобы бульон выкипел совершенно.
Пред отпуском снять суп на стол, выбрать букеты и ветчину, залейзеновать лейзоном из сметаны, вылить в суповую чашку и опустить фаршированные сморчки. - Можно класть в этот суп сваренные в бресе маленькие цыплята, которые разделяются на части.

Суп из барашка с вином лафитом
Potage d'agneau, au vin lafitte

Нарезать выемкою кореньев: петрушки, селлерея, порея, моркови, репы и мелкаго луку, положить на масло в сотейник и поджарить, когда заколеруются переложить друшлаковою ложкою в кастрюлю, налить красным соусом и сварить до мягкости; между тем, разделить порционными кусками переднюю часть барашка, сложить на масло в сотейник, обжарить с обеих сторон до колера, налить красным соусом и сварив до мягкости, выбрать из соуса, обровнять правильно, сложить в кастрюлю к вышесказанным кореньям и поставить в горячую воду на пар, а соус, в котором варился барашек, развести бульоном с частию вскипяченаго особо вина лафита, и процедить сквозь салфетку; пред отпуском снабдить по вкусу солью, мускатным орехом, (Любители употребляют (Poivre de Cayenne)) сливочным маслом и, положив гарниры, размешать и подавать. - Приготовляющий может прибавлять в сей суп зеленую спаржу, молодой горох, щавель и салат, которые варятся особо в соленом кипятке и опускаются в суп пред отпуском.

А на второе
Кости воловьи с мозгами
Os de boeuf avec leur moelle

Очистить воловьи кости от бедра, (полагая на две персоны одну штуку), распилить каждую поперег на двое, вымыть в холодной воде и обложив мозги кусками новой холстины, завязать голландскими нитками, сложить в кастрюлю, налить соленою водою и кипятить на легком огне под крышкою 3 часа. - Пред отпуском выбрать из бульона кости, снять нитки и холстину , уложить на салфетку и отпустить. - Гренки подаются на тарелке особо.

Или вот
Кости воловьи с мозгами
Os de boeuf avec leur moelle

Очистить воловьи кости от бедра, (полагая на две персоны одну штуку), распилить каждую поперег на двое, вымыть в холодной воде и обложив мозги кусками новой холстины, завязать голландскими нитками, сложить в кастрюлю, налить соленою водою и кипятить на легком огне под крышкою 3 часа. - Пред отпуском выбрать из бульона кости, снять нитки и холстину , уложить на салфетку и отпустить. - Гренки подаются на тарелке особо.

И компот
Компот из вишен и персиков
Compote de peches et de cerises

Очистить дозрелыя вишни от стебельков, выбрать косточки, сложить в каменную чашку, пересыпать мелким сахаром, размешать и поставить в холодное место, чрез 10 минут посыпать вновь мелким сахаром и продолжать посыпать, пока из соку не образуется умеренной густоты сыроп; между тем приготовить женвасное тесто, как сказано в кн. 1, и сложив на подслоенный маслом плафон, поставить в горячую печку и когда в половину будет готово, вынуть круглою выемкою столько пирожков сколько предположено подать персиков, из остальнаго женвасу вынуть большою круглою выемкою два кружка, один оставить цельным а из другаго кружка вынуть средину так, чтобы остался кругом рант шириною в палец, поставить обратно в печку, а когда испечется до готовности, сложить кружок на средину блюда, сверх онаго положить рант, маленькие же пирожки разрезать каждый по полам, нижнюю часть оставив цельною, обложить кругом на блюде, а у верхней вырезать по меньше выемкою средину так, чтобы остался подобно вышесказанному маленький рант и положить на блюде каждый кружок на свое место; приготовить пюре из свежей земляники или смородины и когда все будет готово, окропить мараскином пирожки на блюде и налив в средину каждаго по немного пюре, на большой кружок с рантом, наложить вышесказанный вишни без сыропа, а на каждый маленький по очищенному цельному персику, в сыроп из вишен прибавить немного мараскину и полить на блюде фрукты.
Subscribe

  • В Александрии

    Шуршать там, конечно, уже почти что нечем. Но вот. Объясняю последнюю фразу поста - дело в том, что этим летом мы с Гошкой были в Петергофе, как…

  • Немного петергофских красот

    Побывали тут на днях в Луговом парке в Петергофе. Вообще - мой любимый парк. Да какой у меня нелюбимый, особенно осенью? Короче, парк прекрасен. До…

  • Восточная песня

    Был у нас Фейсбук, Был у нас ТикТок, Был даже Инстаграм. Устал от нас Фейсбук, Устал от нас ТикТок, Устал даже Инстаграм. Встал у нас Фейсбук,…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments