merelana (merelana) wrote,
merelana
merelana

Category:

Читая священную книгу

В поисках грибных рецептов залезла я в святая святых, в Библию кулинаров - то бишь в трехтомник Игнатия Радецкого.
Сначала про грыбы.

Грудинка телячья, жареная на росте с грыбами
Poitrine de veau grillee aux champignons

Отделить от котлетной части телячью грудинку, надрезать сверху на косточках плеву и выбрать косточки так, чтобы мякоть вся осталась при грудинки; потом вымыть оную, положить в кастрюлю, налить водою и вскипятив, выбрать в холодную воду, вымыть вторично, сложить обратно в кастрюлю, налить бресом и сварить на легком огне до мягкости; потом вынуть грудинку на плафон, очистить от кореньев и пряностей, наложить умеренный пресс и поставить в холодное место, а когда остынет, очистить с обеих сторон, нарезать порционными кусками, посыпать солью и перцем и запанеровать в яйцо и тертый хлеб, а потом в масло и тертый хлеб, и сложить на наслоенный маслом рост; за 15 минут до отпуска поставить на горячие уголья, и изжарив с обеих сторон до колера, сложить правильно на блюдо, а в средину положить тушоных грыбов и подлить не много соку.
Грыбы тушоные

Очистить, вымыть и изрезать назначенные белые грыбы, сложить в кастрюлю, положить букет зеленаго укропу и луку, немного масла и соли, и запасеровать на легком огне под крышкою до мягкости; когда будут готовы, положить ложку белаго соуса или хорошей сметаны, не много зеленаго рубленаго укропу, по вкусу перцу, мускатнаго ореха, и размешав употреблять. - Грыбы красные, подберезовики и моховики, приготовляются одинаково.


Но про грибы там мало, а вот всякое интересное из других продуктов присутствует в количестве.
Тут хотя бы все слова понятны. Непредставима только геометрическая фигура "овальные кружочки"
Суп пюре из свежих огурцов
Potage puree de concombres frais

Очистить от верхней кожи нужное количество свежих огурцов, разрезать каждый на 4 части, и вырезав средину, изрезать половину оных правильно в овальные кружечки, сварить в соленом кипятке, отлить на друшлак, перелить холодною водою и оставить в холодном месте до времени; вторую же половину сложить в кастрюлю, положить кусок ветчины, 1 луковицу с 3 гвоздиками, покрыть сверху шпиком, и налив жирным бульоном, сварить на легком огне до мягкости; за 15 минуте до отпуска выложить огурцы в друшлак, выбрать шпик, ветчину и лук, протереть сквозь частое сито, потом сложить в кастрюлю, развести белым из телятины соусом, поставить на край плиты, и дав несколько отстояться, снять сверху до чиста жир, разогреть до горячаго состояния (безостановочно мешать дабы не заварилось), положить 1/4 бутылки густых сливок, по вкусу соли, перцу, рубленнаго зеленаго укропа и отпустить. - Гренки подаются особо на тарелке.

Тут вот слова не все понятны
Суп колчан с пюре земляничным

Приготовить фрукты и ягоды, как сказано выше, положить в суповую чашку: потом очистить 3 ф. земляники и 1 ф. красной смородины, вымыть в холодной воде, чтобы не оказалось песку и протереть деревянною ложкою сквозь частое сито в каменную посуду; когда будет готово развести сыропом, как быть должно супу и залить оным в суповой чашке фрукты, а пред отпуском влить вскипяченнаго шампанскаго, на каждую персону по 1 рюмке. - Суп этот может быть употребляем для ужинов в летние месяцы.

На второе
Пирожки из воловьяго поднебенья, жареные на шпажках
Atelets de palais de boeuf a la francaise

Приготовить и сварить воловьи поднебенья и когда остынут, снять пресс, очистить с обеих сторон, изрезать в четыреугольные умеренной величины ломтики, сложить на крышку; влить на сотейник не много белаго соуса, прибавить соку из шампиньонов и вскипятить до совершенной густоты; когда будет готово, положить немного рубленных шампиньонов и зеленой петрушки, размешать, снабдить солью и мускатным орехом, положить поднебенье, размешать снова, и потом надев правильно на серебреные шпажки, обровнять, замазать края оставшимся на сотейнике соусом, запанеровать в тертый хлебе, потом яйцо и хлеб, а за 5 минут до отпуска обжарить в горячем фритюре и подать на салфетки с обжаренною зеленою петрушкою.

Пелемени сибирския
Petits pates a la siberiene

Изрубить мелко две луковицы, прибавить нарезанной ломтиками сырой ветчины с жиром и очищенной от жил дичи, (без костей) изрубить все это вместе, снабдить по вкусу перцем и толчеными пряностями и поставить в холодное место покрытым; между тем приготовить тесто, раскатать оное тонко, смазать край теста яйцем, наложить по смазанному тесту в ряд фарш (шариками величиною с куриный желток), покрыть краем теста и обжать плотно кругом так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом вырезать пелемени выемкою, в виде полумесяца, сложить на посыпанное мукою сито, опустить в кипящий бульон, или соленый кипяток, помешать осторожно и кипятить 5 минут; когда пелемени всплывут на верх, выбрать на глубокое блюдо и залить приготовленною для сего подливкою. Подливка приготовляется из краснаго бульона, сливочнаго масла и части лимоннаго соку или уксусу.
Tags: кулинарные рецепты
Subscribe

  • В Александрии

    Шуршать там, конечно, уже почти что нечем. Но вот. Объясняю последнюю фразу поста - дело в том, что этим летом мы с Гошкой были в Петергофе, как…

  • Картины на городских улицах

    "Горгону! нежно люблю. Молодцы ребята, и город наш стал ярче и интереснее, когда они взялись за дело. Космически-военная тематика - окраина…

  • Немного петергофских красот

    Побывали тут на днях в Луговом парке в Петергофе. Вообще - мой любимый парк. Да какой у меня нелюбимый, особенно осенью? Короче, парк прекрасен. До…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 4 comments