merelana (merelana) wrote,
merelana
merelana

Краеведческая кухня - блюда из рыбы

По заявкам трудящихся. Из "Альманаха гастрономов" бессмертного Игнатия Радецкого.

Окуни жареные со сметаной
Очистить, выпотрошить и вымыть назначенныя для обеда окуни, посолить и запанеровать в муке, сложить на растопленное на сковороде масло и обжарить с обеих сторон до колера, потом сложить на серебреное блюдо, полить сверху сметаною, поставить в горячую печку и, когда заколеруется, полить снова сметаною, поставить обратно в печку и продолжать так, пока окуни изжарятся до готовности. Подается с блюдом на стол.

Блюдо, поразившее меня в самое сердце. Как-то в голову не приходило готовить ершей. А они есть.
Ерши натурально
Очистить две луковицы, 2 штуки порея и петрушки, изрезать ломтиками, сложить в кастрюлю, налить холодною водою, положить пряностей и соли, закипятить на плите и поставить в холодное место; между тем очистить от чешуи и выпотрошить сквозь жабры , назначенные для обеда крупные ерши, вымыть до-чиста в холодной воде и сложить в соразмерный рыбный с решеткою котел. За 15 минут до отпуска , налить вышесказанным, процеженным сквозь сито холодным отваром, поставить на плиту и когда закипит, вынуть из бульона ерши, выбрать находящияся сверху перья, оскоблить осторожно верхнюю кожицу и сложить обратно в бульон, а когда придут за кушаньем, выложить на блюдо и полить собственным бульоном. Сверх каждой ершовой головки накладывается, ломтик очищеннаго лимона. Соус для ершей подается преимущественно из мелко-нашинкованных белых кореньев, которые должны быть сварены в бульон из ершей, и в оное пред отпуском кладется, нарезанный ломтиками лимон без цедры и рубленная зеленая петрушка.

Осетрина малосольная с хреном
Вымыть в теплой води и выскоблить до чиста с обеих сторон назначенное звено малосольной осетрины, потом связать голландскими нитками, положить в кастрюлю, прибавить кореньев петрушки, луку, порею и пряностей, налить холодною водою и сварить на легком огне до мягкости, когда будет готова вынуть из бульона на доску , очистить от ниток и верхней кожи, сложить на блюдо, полить бульоном с частию рубленой зелени петрушки и, обложив кругом свареным картофелем, отпустить. Соус пикант, русский с огурцами, или хрен, подается особо в соуснике.

Миноги тушоныя по-шведски
Очистить и сварить миноги, как сказано в кн. 2, за 1/4 часа пред отпуском, выбрать миноги на блюдо, а соус процедить сквозь сито на сотейник, положить в оный запасерованнаго рубленнаго луку, изрезанную ломтиками очищенную шотландскую селедку в пластами нарезанной лососины, закипятить на плите под крышкою и снабдив по вкусу мускатным орехом и перцем, положить кусочек масла, рубленой зеленой петрушки и залить оным на блюде миноги.

И еще вопрос - чем гатчинская форель отличается, скажем, от нашей?
Форельки гатчинския по-немецки
Очистить гатчинския форельки как сказано в кн. 1, сложить в соразмерный сотейник, положить букет зеленаго луку и петрушки, залить белым соусом, поставить на плиту и сварить до готовности, потом выбрать форельки на блюдо, а соус, откипятив до надлежащей густоты, залейзеновать лейзоном, процедить сквозь салфетку и снабдив по вкусу солью, размешать с частью сливочнаго масла и полить форельки на блюде.
Tags: краеведение, кулинарные рецепты
Subscribe

  • Исходный материал для творчества

    Занялась перебиранием рундука в прихожей. Пытаюсь понять, что делать со старой курткой - не могу я просто так выбрасывать одежду, рука не…

  • Вот чего нашли

    Бородино, 1992 год. И сейчас мы уже знаем продолжение романа, а в некоторых случаях - и окончание... Жизнь все-таки куда круче самых интересных книг.…

  • В Александрии

    Шуршать там, конечно, уже почти что нечем. Но вот. Объясняю последнюю фразу поста - дело в том, что этим летом мы с Гошкой были в Петергофе, как…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments