merelana (merelana) wrote,
merelana
merelana

Category:

Краеведческая кухня - два супа

Супы из той же коллекции Игнатия Радецкого. Ей-Богу, такие люди заслуживают памятника. Не только память героев надо увековечивать, но и вот таких мирных людей, облагодетельствовавших человечество всякими вкусностями.
Итак, суп лагерный. Французское название - Potage de camp a la russe, из чего можно заключить, что это все-таки местное блюдо.
Это, понятно, кухня аристократическая.

Суп лагерный
Нарезать ломтиками назначенное для супа холодное жаркое, т.е. телятину, баранину, каплуна или дичь (Может быть прибавлена отварная ветчина, солонина или копченый язык, а равно и холодный штуфад или ростбив.) сложить в кастрюлю, палить кислыми щами и вскипятить; потом прибавить мадеры и вейндеграфу (Можно употреблять лафит, бургонское, сотерн и шампанское.), по вкусу соли, перцу, мускатнаго ореха и прокипятив еще, отпустить с гренками. Можно прибавлять разную зелень т.е. астрагон, кервель, укроп, щавель и салат, а равно и нарезанные из белаго хлеба гренки; означенную зелень должно с супом прокипятить.

Суп ливонский
Очистить и изрезать мелко коренья селлерея, порея, моркови, репы и луку, сложить в кастрюлю, налить холодною водою, и закипятив на огне, отлить на друшлак; потом, сложив обратно в кастрюлю, прибавить не много облажиреннаго риса, налить бульоном и разварить до мягкости; за полчаса до отпуска протереть сквозь сито, развести вскипяченными сливками или молоком, как быть должно супу, протереть сквозь салфетку, и разогрев до горячаго состояния (не заварить), снабдить по вкусу солью.
Гренки подаются особо на тарелке.

Ну это - для баронов моих
Бивстекс с картофелем по-немецки

Вырезать из филейной части наружный филей, нарезать из онаго нужное число умеренной величины бивстексов, которые, отбив железною сечкою, обрезать кругом, (верхний жир остается при бивстексе), разложить на столе, посолить, посыпать не много перцем, запанеровать в муку, сложить на растопленное на сковороде масло и обжарить на огне с обеих сторон до колера; потом положить в кастрюлю очищенныя луковицы и букет зеленой петрушки, сверх котораго наложить ряд обжаренных биветексов, а на бивстексы ряд ломтиков очищеннаго сыраго картофеля, потом снова бивстексы и картофель, а когда все будет уложено, влить на сковороду, на которой жарились бивстексы, чумичку бульона, отварить на плите, процедить сок сквозь частое сито в кастрюлю, где сложены бивстексы, прибавить не много пряностей, закипятить на плите и варить на легком огне под крышкою до тех нор, пока бивстекс и картофель упреют до мягкости, а сок выкипит до соусной густоты, тогда сложить бивстекс на блюдо и обложить с одной стороны картофелем и полить сверху соусом. Лук в петрушка остаются в кастрюле.

Стерлядь ладожская (костюшка) с огурцами

Очистить, выпотрошить и вымыть костюшку, сложить в рыбный с решоткою котел, положить очищенных шампиньонов, очищенных и правильно нарезанных соленых огурцов, кореньев петрушки и селлерею, немного корнишонов, без косточек оливок, маринованых 6елых грыбов и четыре очищенныя луковицы, влить два стакана огуречнаго разсола, стакан белаго вина, положить кусок хорошаго масла и поставив на огонь, варить под крышкою, пока стерлядь и коренья упреют, а сок выкипит до умеренной густоты, тогда стерлядь вынуть осторожно на блюдо, снять верхнюю кожу (Кожа снимается преимущественно для того, чтобы оставшаяся на ней мелкая чешуя не попадалась обедающим на тарелку.), обложить гарниром; а потом полить из онаго соком, тертый хрен с уксусом подается особо в соуснике.
Tags: краеведение, кулинарные рецепты
Subscribe

  • Вот чего нашли

    Бородино, 1992 год. И сейчас мы уже знаем продолжение романа, а в некоторых случаях - и окончание... Жизнь все-таки куда круче самых интересных книг.…

  • Дайте нюхнуть дерьмеца

    Я тут опять обретаюсь на дзене. Дайте нюхнуть дерьмеца! Я постоянно путешествую общественным транспортом. Иногда это бывает приятно. Но порой…

  • Немного петергофских красот

    Побывали тут на днях в Луговом парке в Петергофе. Вообще - мой любимый парк. Да какой у меня нелюбимый, особенно осенью? Короче, парк прекрасен. До…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments