merelana (merelana) wrote,
merelana
merelana

Category:

Хрустады и бешемели

Как-то несколько лет назад я слегка обалдела, когда обнаружила, что мой ребенок не знает слова "профитроли". Тут же - искала всякие бытовые мелочи, касающиеся наших баронов и иже, ну и наткнулась на знаменитый Альманах гастрономов Игнатия Радецкого, бывшего метрдотеля герцога Максимилиана Лейхтенбергского.
И что? Ну вот самый простенький рецепт - гречневая каша. И ведь пришлось как минимум десяток раз слазить в поисковики. Это не считая десятиэтажного французского выражения.
Портрета самого Радецкого не нашла, не очень-то часто рисовали людей подобного звания - хотя почему нет? А книжка в трех томах много где есть, и выглядела вот так


Каша гречневая с пармезаном
Влить в соразмерную кастрюлю воды до половины и закипятять на плите, а потом положить кусок масла, по вкусу соли и мускатнаго ореха; между тем высеять сквозь сито из гречневой крупы мелкия частицы, и высыпав оную на плафон, вбить столько яиц, чтобы можно было обмочить крупу, которую размешать и поставить в легкий жар; а когда вода вскипит, протереть крупу несколько в руках и всыпать в кипячую воду (мешая лопаткою) столько крупы, чтобы каша могла кипеть минут 10-ть, пока загустеет, а потом поставить в горячую печку под крышкою и когда упреет, наложить на глубокое серебряное или каменное блюдо ряд каши, окропить маслом, посыпать тертым пармезаном, а потом снова ряд каши, масла и пармезану и продолжать так, пока блюдо будет с верхом полно; верхний же слой посыпать пармезаном, окропить маслом и заколеровать в горячей печки. - Можно прибавлять в кашу хороший гляс и сок из телятины или штуфада.

Или вот. Кто эти таинственные аморетки? Рыбки? Плоды экзотического дерева?
Пирожки из заварнаго теста с аморетками
Сделать из заварнаго теста продолговатые пирожки, сложить на лист, смазать яйцем, положить сверх каждаго по нескольку кусочков нарезаннаго швейцарскаго сыра и поставить в горячую печку, а когда будут готовы вынуть, снять с листа, прорезать с боку, нафаршировать сальпиконом, в который заблаговременно прибавить тертаго пармезану, и наложив на салфетку, отпустить горячими.

Пирожки хрустады с грыбами
Приготовить хрустады из хлеба, как сказано в кн. 1., и очистив нужное количество грыбов свежих, вымыть, нарезать правильно, сложить на растопленное масло в кастрюлю, положить букет зеленаго луку, соли и перцу, запасеровать на легком огне под крышкою до готовности, а потом отлить на сито так, чтобы сок из оных стек в сотейник, в который прибавить бешемели из смотаны, и выкипятив до совершенной густоты, положить грыбы, размешать, нафаршировать оным хрустады, и потом смазав массою из белков, поступить как сказано в статье о хрустадах.

Вообще старые кулинарные книги - поэма... Хрустады и аморетки - божества. Музыка, не правда ли?
Ну и вспомнилось по ходу
Хармс, понятно
Подслушанный мною
спор Золотых Сердец о бешемели


Мчался поезд, будто с гор
В окна воздухи шумели.
Вдруг я слышу разговор
Бурный спор о бешемели.

Ночь. Не видно мне лица
Только слышно мне по звуку
Золотые всё сердца!
Я готов подать им руку.

Я поднялся, я иду,
Я качаюсь по вагону.
Если я не упаду
Я найду их, но не трону.

Вдруг исчезла темнота
В окнах станция мелькнула
В грудь проникла теснота
В сердце прыгнула акула.

Заскрипели тормоза
Прекратив колёс погони.
Я гляжу во все глаза
Я один в пустом вагоне.

Мне не слышно больше слов
О какой-то бешемели.
Вдруг опять как средь лесов
Ветры в окна зашумели.

И вагоны заскрипев,
Понеслись. Потух огонь.
Мчится поезд, будто лев
Убегает от погонь.

А про хрустады (-ов - какого, кстати, рода?) стихов, наверное, нет...
Про жженку питерскую мне тоже понравилось

Жжонка С.-Петербургских гастрономов

Приготовляется в столовой комнате самими гастрономами следующим способом: влить в серебряную кастрюлю бутылку шампанскаго клико, положить изрезанный ломтиками свежий ананас, наложить сверх кастрюли решетку, положить на оную фунт сахару рафинаду и полив кирш-вассером, зажечь бумагой и продолжать поливать кирш-вассером сахар, пока оный пылая огнем растопится, а жжонка разогреется до горячаго состояния, тогда снять решетку, размешать, разлить в стаканы, положить в каждый по ломтику ананаса и подавать. - Приготовляется после обеда перед чаем.

И пунши
Пунш грог флотский

Приготовляется за 10 минут до употребления, положить в обыкновенный стакан 16 порционных кусочков сахару, влить воды столько чтобы было полстакана и оставить пока сахар не разойдется тогда, размешать чайною ложечкою, процедить сквозь чайное ситичко сок из 1/2 лимона и долив стакан красным ромом подавать. Подается оный кавалерам после обеда, вместо кофе.

Пунш дамский

В приготовленный желтый чай, положить чайную ложечку мараскину, столько же белаго рому и соку из апельсинов. Подается вместо кофе после обеда.
Tags: книги, краеведение, кулинарные рецепты
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 29 comments